Bouillabaisse déstructurée en verrines (Version imprimable)

La bouillabaisse prend une allure contemporaine en couches raffinées, parfaite pour un apéritif chic.

# Ingrédients:

→ Fruits de mer

01 - 150 g de filet de poisson blanc ferme sans peau (par exemple cabillaud, bar), coupé en cubes de 1 cm
02 - 100 g de crevettes cuites, décortiquées et hachées
03 - 100 g de moules cuites, décoquillées

→ Bouillon et purées

04 - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
05 - 1 petit bulbe de fenouil, finement coupé en dés
06 - 1 petit poireau (partie blanche), finement émincé
07 - 1 petit oignon, finement haché
08 - 1 gousse d’ail, émincée
09 - 1 tomate moyenne, coupée en dés
10 - 500 ml de fumet de poisson
11 - 1 pincée de filaments de safran
12 - 1 feuille de laurier
13 - 1 bande de zeste d’orange
14 - 50 ml de vin blanc sec
15 - Sel et poivre noir du moulin, selon le goût

→ Rouille (sauce traditionnelle)

16 - 1 petite gousse d’ail
17 - 1 jaune d’œuf
18 - 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
19 - 1/2 cuillère à café de paprika fumé
20 - 50 ml d’huile d’olive
21 - 1 petite pincée de piment de Cayenne
22 - Sel, selon le goût

→ Finition

23 - Jeunes pousses ou pluches de fenouil (pour décorer)
24 - 8 verres à shooters

# Étapes:

01 - Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter le fenouil, le poireau, l’oignon et l’ail, puis cuire 5 minutes jusqu’à ce que les légumes s’attendrissent. Incorporer la tomate, le safran, la feuille de laurier et le zeste d’orange. Verser le vin blanc et laisser frémir 1 minute. Ajouter le fumet de poisson et laisser mijoter 15 minutes. Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire fine, jeter les légumes, puis remettre le liquide à feu doux. Assaisonner avec le sel et le poivre.
02 - Déposer les cubes de poisson dans le bouillon chaud et les pocher délicatement 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur. Retirer à l’aide d’une écumoire et réserver.
03 - Augmenter le feu et faire réduire le bouillon filtré de moitié pour concentrer les saveurs (il doit rester environ 250 ml). Réserver et maintenir au chaud.
04 - Dans un petit bol, écraser l’ail avec un peu de sel. Ajouter le jaune d’œuf, la moutarde et le paprika, puis fouetter tout en versant lentement l’huile d’olive pour obtenir une émulsion crémeuse. Ajouter le piment de Cayenne et corriger l’assaisonnement en sel.
05 - Dans chaque verre à shooter, déposer une cuillerée de bouillon réduit, quelques morceaux de poisson poché, des crevettes et des moules. Déposer une petite quenelle ou une noix de rouille sur le dessus. Décorer de jeunes pousses ou de pluches de fenouil.
06 - Servir immédiatement, en invitant les convives à mélanger les couches avant dégustation.

# Notes:

01 - Pour une touche raffinée, accompagnez de crostini fins servis à part.
02 - Variez les saveurs en ajoutant des noix de Saint-Jacques ou des langoustines.
03 - La rouille contenant du jaune d’œuf cru, privilégiez les œufs pasteurisés en cas de doute.
04 - Proposez un accord avec un rosé de Provence bien frais ou un Sauvignon Blanc nerveux.

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