# Ingrédients:
→ Viandes
01 - 2.65 lbs d'épaule ou poitrine de veau, coupée en cubes de 1.5 pouces
→ Légumes
02 - 2 carottes moyennes, tranchées
03 - 2 branches de céleri, tranchées
04 - 1 gros oignon, pelé et coupé en deux
05 - 7 oz de champignons de Paris, coupés en quartiers
06 - 1 poireau (partie blanche uniquement), tranché
→ Aromates et herbes
07 - 4 feuilles de combava
08 - 1 bouquet garni (thym, feuille de laurier, tiges de persil)
09 - 3 clous de girofle
10 - 2 gousses d'ail légèrement écrasées
→ Liquides
11 - 6.3 tasses d'eau froide
12 - 0.85 tasse de vin blanc sec
→ Pour la sauce
13 - 3.5 cuillères à soupe de beurre non salé
14 - 3 cuillères à soupe de farine tout usage (ou fécule de maïs pour sans gluten)
15 - 0.85 tasse de crème épaisse
16 - 2 gros jaunes d'œufs
17 - Jus d’un demi citron
→ Assaisonnements
18 - Sel marin fin, selon le goût
19 - Poivre blanc fraîchement moulu, selon le goût
→ Garniture
20 - Persil frais haché, pour le service
# Étapes:
01 - Déposez le veau dans une grande cocotte ou un faitout lourd. Couvrez d'eau froide, portez à frémissement et écumez la surface pour éliminer les impuretés.
02 - Lorsque le bouillon est limpide, ajoutez les carottes, le céleri, l'oignon piqué des clous de girofle, le poireau, le bouquet garni, l'ail, les feuilles de combava, et le vin blanc. Salez légèrement.
03 - Laissez mijoter doucement à découvert pendant 1 heure en écumant régulièrement.
04 - Incorporez les champignons et prolongez la cuisson de 30 minutes jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
05 - Retirez le veau et les légumes à l'aide d'une écumoire. Éliminez le bouquet garni, les feuilles de combava et l'oignon. Filtrez le liquide et réservez environ 3 tasses dans une casserole propre.
06 - Faites fondre le beurre à feu moyen dans une autre casserole. Incorporez la farine en remuant pour obtenir un roux. Versez progressivement le bouillon réservé en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement, environ 10 minutes.
07 - Dans un bol, fouettez la crème et les jaunes d’œufs. Incorporez lentement un peu de sauce chaude pour tempérer. Reversez ce mélange dans la sauce en chauffant doucement sans faire bouillir jusqu'à obtention d'une texture veloutée.
08 - Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre blanc selon votre goût.
09 - Replacez le veau et les légumes dans la cocotte. Nappez avec la sauce, mélangez délicatement et réchauffez. Servez chaud, parsemé de persil frais haché.
