Bœuf bourguignon à l'ancienne (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Viande et charcuterie

01 - 1,250 kg de viande à bourguignon (macreuse, pointe de culotte ou gîte à la noix)
02 - 150 g de lard maigre

→ Légumes et champignons

03 - 12 petits oignons
04 - 250 g de petits champignons de Paris
05 - 2 gros oignons
06 - 2 carottes
07 - 2 gousses d'ail

→ Liquides et matières grasses

08 - 75 cl de bon vin rouge (Bourgogne de préférence)
09 - 1 verre à liqueur de Cognac
10 - 3 dl de bouillon
11 - 50 g de beurre
12 - 4 cuillères à soupe d'huile

→ Herbes et assaisonnements

13 - 1 branche de thym
14 - 1 feuille de laurier
15 - 1/4 botte de persil
16 - Sel et poivre en grains

→ Divers

17 - 2 cuillères à soupe de farine
18 - Le jus d'un citron

# Instructions:

01 - La veille, placez les morceaux de viande coupés en cubes de 5 cm dans une terrine. Épluchez et coupez en rondelles l'ail et les gros oignons. Hachez le persil lavé. Mélangez le tout avec la viande en ajoutant le laurier émietté et le thym. Salez légèrement et ajoutez quelques grains de poivre.
02 - Dans un autre récipient, mélangez le vin, l'huile et le Cognac. Versez sur la viande qui doit être complètement recouverte. Laissez mariner au frais pendant 24 heures (ou au moins une nuit), en retournant les morceaux plusieurs fois pour qu'ils s'imprègnent parfaitement.
03 - Le lendemain, égouttez bien la viande sur du papier absorbant. Coupez le lard en lardons et ébouillantez-les 5 minutes avant de les égoutter. Épluchez, lavez et essorez les petits oignons. Nettoyez les champignons en coupant le pied terreux, lavez-les sous l'eau courante et conservez-les dans une eau citronnée.
04 - Dans une cocotte spacieuse, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites-y revenir les lardons égouttés. Quand ils ont rendu une partie de leur graisse, ajoutez les petits oignons et faites dorer l'ensemble à feu modéré en remuant souvent. Retirez avec une écumoire et réservez.
05 - Essorez les champignons et faites-les dorer 5 minutes dans la même graisse en remuant. Retirez-les et ajoutez-les aux lardons et oignons réservés.
06 - Dans la même graisse, faites dorer tous les morceaux de viande égouttés, en veillant à ce qu'ils soient bien rissolés sur tous les côtés.
07 - Ajoutez la farine en pluie et remuez avec une cuillère en bois pour que tous les morceaux soient légèrement enrobés. Baissez le feu pour éviter que la farine ne brûle. Réchauffez la marinade avec ses condiments et ajoutez le bouillon.
08 - Versez progressivement le mélange sur la viande en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant deux heures. Remuez occasionnellement et vérifiez que la viande n'attache pas. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
09 - Après deux heures, retirez la viande et gardez-la au chaud. Passez la sauce à la passoire fine pour éliminer tous les aromates. Dégraissez la sauce en enlevant le maximum de graisse qui flotte à la surface.
10 - Remettez la viande dans la sauce filtrée et dégraissée. Ajoutez les lardons, petits oignons et champignons réservés. Poursuivez la cuisson encore 30 minutes à feu doux. Servez dans un plat creux et chaud, accompagné de pommes de terre à la vapeur.

# Notes:

01 - Veillez à maintenir une température modérée pendant le rissolage. Si la graisse chauffe trop fort et brûle, jetez-la, nettoyez la cocotte et poursuivez avec de nouveaux corps gras.

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