Bœuf bourguignon traditionnel

Ce bœuf bourguignon à l'ancienne transforme un simple morceau de viande en un plat d'exception grâce à une lente cuisson et une marinade parfumée. Cette recette traditionnelle française capture l'essence même de la cuisine bourguignonne avec son mariage parfait entre le vin rouge, les aromates et la viande tendre.

Je prépare ce bourguignon depuis ma première année de mariage quand ma bellemère ma transmis cette recette familiale. Chaque hiver quand les températures baissent cest le premier plat que ma famille réclame.

Ingrédients

• Pour la viande et garnitures
• 1250 kg de viande à bourguignon idéalement de la macreuse pour sa tendreté après cuisson lente
• 150 g de lard maigre qui apporte une saveur fumée essentielle
• Une douzaine de petits oignons entiers pour leur douceur caramélisée
• 250 g de champignons de Paris frais pour leur texture et saveur terreuse
• 50 g de beurre de qualité fermière si possible
• 2 cuillères à soupe dhuile de préférence neutre
• 3 dl de bouillon maison si possible pour plus de profondeur
• 2 cuillères à soupe de farine pour lier la sauce onctueuse
• Le jus dun citron pour préserver la blancheur des champignons

• Pour la marinade
• 75 cl de bon vin rouge de Bourgogne pour lauthenticité du plat
• 2 cuillères à soupe dhuile dolive pour équilibrer les saveurs
• 1 verre de Cognac pour apporter chaleur et complexité
• 2 gros oignons qui fondront dans la sauce
• 2 carottes pour leur douceur naturelle
• 2 gousses dail pour relever lensemble
• Thym laurier et persil pour le bouquet aromatique traditionnel
• Sel et poivre en grains pour assaisonner progressivement

Instructions Étape par Étape

Préparation de la marinade

Coupez la viande en cubes généreux de 5 cm pour garantir une cuisson juteuse. Émincez les oignons et lail en prenant soin de retirer le germe central. Hachez finement le persil frais et combinez tous ces éléments avec la viande dans une terrine spacieuse. Ajoutez le laurier émietté et le thym puis versez le mélange de vin huile et Cognac sur lensemble en veillant à ce que la viande soit complètement immergée.

Période de marinade

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures en retournant régulièrement les morceaux de viande. Cette étape est cruciale car elle permet aux fibres de la viande de samollir et aux arômes de la marinade de simpregner profondément dans chaque morceau. Si vous manquez de temps 12 heures minimum sont nécessaires mais le résultat ne sera pas aussi prononcé.

Préparation des garnitures

Ébouillantez les lardons pendant exactement 5 minutes pour éliminer leur excès de sel tout en préservant leur goût. Préparez les petits oignons en les épluchant délicatement pour quils restent entiers. Nettoyez les champignons sans les tremper mais en les passant rapidement sous leau puis conservezles dans de leau citronnée pour éviter quils ne noircissent.

Premier rissolage

Chauffez le beurre et lhuile dans une cocotte en fonte de préférence à température moyennement élevée. Faites revenir les lardons jusquà ce quils libèrent leur graisse puis ajoutez les petits oignons. Remuez fréquemment pour obtenir une coloration uniforme sans brûler. Réservez ces éléments une fois bien dorés.

Cuisson des champignons

Dans la même matière grasse faites sauter les champignons pendant exactement 5 minutes à feu vif pour quils libèrent leur eau puis dorent légèrement. Cette étape concentre leur saveur terreuse qui va enrichir la sauce. Réservezles avec les lardons et oignons.

Saisie de la viande

Égouttez soigneusement la viande marinée et tamponnezla avec du papier absorbant pour éliminer lexcès de liquide. Faites dorer tous les morceaux dans la cocotte en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger le fond et permettre une coloration optimale. Chaque face doit être dorée pour sceller les jus à lintérieur.

Création de la sauce

Saupoudrez la viande de farine en pluie fine en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Faites chauffer doucement la marinade avec ses aromates et le bouillon séparément. Versez progressivement ce mélange sur la viande en remuant énergiquement pour obtenir une sauce lisse et homogène.

Cuisson lente

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à très petit feu pendant deux heures complètes. La viande doit devenir tendre sans se désagréger. Vérifiez occasionnellement que le liquide ne réduit pas trop et que rien nattache au fond de la cocotte.

Finition du plat

Filtrez soigneusement la sauce pour éliminer tous les aromates de la marinade. Dégraissez la sauce en enlevant la couche qui se forme à la surface. Remettez la viande dans cette sauce purifiée ajoutez les garnitures préalablement rissolées et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires pour que toutes les saveurs se marient parfaitement.

Épingler

Ma grandmère utilisait toujours un Gevrey Chambertin pour son bourguignon car elle disait que le vin devait être assez robuste pour résister à la cuisson tout en apportant ses tanins au plat. Chaque fois que je prépare cette recette je pense à nos dimanches dhiver en famille avec ce parfum incomparable qui emplissait la maison.

Conservation et Réchauffage

Le bœuf bourguignon se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours dans un contenant hermétique. La sauce fige naturellement en refroidissant mais retrouvera sa consistance parfaite au réchauffage. Pour réchauffer procédez à feu très doux en ajoutant éventuellement un peu de bouillon si la sauce semble trop réduite. Évitez absolument le micro-ondes qui durcit la viande et dénature les saveurs délicates.

Accompagnements Traditionnels

Les pommes de terre vapeur sont lescorte classique de ce plat mais dautres options sexpriment merveilleusement bien. Des tagliatelles fraîches légèrement beurrées captent parfaitement la sauce. Une purée de pommes de terre à lancienne montée au beurre et à la crème fraîche offre un contraste de texture soyeux. Pour les amateurs de traditions bourguignonnes des pommes de terre rissolées dans la graisse de canard constituent un accompagnement divin qui complète les saveurs du plat.

Origines et Traditions

Le bœuf bourguignon trouve ses origines dans la cuisine paysanne de Bourgogne où il permettait de valoriser des morceaux de viande moins nobles grâce à une cuisson lente. Autrefois considéré comme un plat rustique il a gagné ses lettres de noblesse grâce à des chefs comme Auguste Escoffier qui la codifié au début du XXe siècle. La version à lancienne se distingue par sa marinade prolongée et lutilisation de petits oignons entiers contrairement aux versions plus modernes qui utilisent souvent des oignons émincés. En Bourgogne chaque famille possède sa propre variation transmise de génération en génération.

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Questions Fréquemment Posées

→ Quelle est la durée idéale de marinade pour le bœuf bourguignon ?

Idéalement, la viande doit mariner pendant 24 heures au frais pour s'imprégner parfaitement des arômes. Si vous manquez de temps, une nuit complète (minimum 8-12 heures) reste acceptable, mais les saveurs seront moins développées.

→ Quels morceaux de bœuf utiliser pour un bon bourguignon ?

Les meilleurs morceaux pour un bourguignon sont ceux issus de la macreuse, la pointe de culotte ou le gîte à la noix. Ces morceaux à fibres longues, riches en collagène, deviennent fondants après une cuisson lente et prolongée.

→ Peut-on préparer le bœuf bourguignon à l'avance ?

Oui, c'est même recommandé ! Comme la plupart des plats mijotés, le bœuf bourguignon est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont eu le temps de se développer et de se mélanger harmonieusement.

→ Comment éviter que la sauce ne soit trop grasse ?

Après la cuisson principale de 2 heures, il est important de dégraisser la sauce en retirant le maximum de graisse qui flotte à la surface. Vous pouvez également préparer le plat la veille et le réfrigérer, ce qui facilitera l'élimination de la graisse solidifiée en surface.

→ Quel vin rouge choisir pour la marinade ?

Idéalement, utilisez un vin de Bourgogne comme indiqué dans la recette traditionnelle. Un Bourgogne rouge fruité comme un Pinot Noir convient parfaitement. La règle d'or est d'utiliser un vin de qualité que vous prendriez plaisir à boire, car ses arômes imprégneront toute la préparation.

→ Comment servir le bœuf bourguignon ?

Servez le bœuf bourguignon dans un plat de service creux et chaud, accompagné traditionnellement de pommes de terre vapeur qui absorberont délicieusement la sauce. D'autres accompagnements possibles sont des pâtes fraîches, une purée de pommes de terre ou du riz.