# Ingrédients:
→ Fruits de mer
01 - 14 oz (400 g) filet de lotte, coupé en morceaux
02 - 14 oz (400 g) filet de bar, coupé en morceaux
03 - 10.5 oz (300 g) moules, brossées et débeardées
04 - 10.5 oz (300 g) palourdes, nettoyées
05 - 7 oz (200 g) grosses crevettes, décortiquées et déveinées
→ Base de bouillon
06 - 2 c. à soupe d'huile d'olive
07 - 1 oignon moyen, finement haché
08 - 2 poireaux (partie blanche uniquement), tranchés
09 - 2 bulbes de fenouil, nettoyés et tranchés
10 - 3 gousses d'ail, émincées
11 - 2 grosses tomates mûres, pelées et coupées en dés
12 - 1 bande de zeste d'orange (sans la partie blanche)
13 - 1 feuille de laurier
14 - 1 c. à café de filaments de safran
15 - 1/2 c. à café de graines de fenouil
16 - 1/2 c. à café de grains de poivre noir
17 - 1/2 c. à café de flocons de piment rouge broyés
18 - 4,2 tasses (1 litre) de fumet de poisson, idéalement maison
19 - 3/4 tasse (200 ml) de vin blanc sec
20 - Sel, à ajuster
→ Finition yuzu
21 - 2 c. à soupe de jus de yuzu
22 - 1 c. à café de zeste de yuzu (ou zeste de citron si indisponible)
23 - 1 c. à soupe de ciboulette finement ciselée (pour garnir)
24 - 1 c. à soupe de persil finement haché (pour garnir)
→ Rouille (Optionnelle, pour accompagner)
25 - 1 petite gousse d'ail, émincée
26 - Une pincée de filaments de safran
27 - 1 jaune d'œuf
28 - 3,4 oz (100 ml) d'huile d'olive
29 - 1 c. à café de moutarde de Dijon
30 - 1 petite pomme de terre cuite, écrasée
31 - Sel et poivre de Cayenne, à ajuster
→ À servir
32 - 1 baguette, tranchée et grillée
# Étapes:
01 - Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon, les poireaux, le fenouil et l'ail. Faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 8 minutes.
02 - Incorporer les tomates, le zeste d'orange, la feuille de laurier, le safran, les graines de fenouil, les grains de poivre et les flocons de piment rouge. Cuire en remuant de temps en temps pendant 5 minutes.
03 - Verser le vin blanc et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 25 minutes.
04 - Retirer le zeste d'orange et la feuille de laurier. À l'aide d'un mixeur plongeant, mixer partiellement le bouillon en laissant une texture légèrement rustique.
05 - Assaisonner le bouillon avec du sel. Ajouter le filet de lotte et le filet de bar. Laisser mijoter doucement pendant 5 minutes.
06 - Ajouter les moules, les palourdes et les crevettes. Couvrir et cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts et que les crevettes deviennent roses.
07 - Retirer la casserole du feu. Incorporer le jus de yuzu et le zeste. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
08 - Verser la préparation dans des bols, garnir de ciboulette et de persil finement ciselés.
09 - Écraser l'ail et le safran avec une pincée de sel dans un mortier. Ajouter le jaune d'œuf, la moutarde et la purée de pomme de terre. Incorporer progressivement l'huile d'olive en fouettant pour obtenir une sauce émulsionnée. Assaisonner avec le poivre de Cayenne selon goût.
10 - Servir la soupe chaude accompagnée de baguette grillée et d'une cuillerée de rouille si désiré.
