Tour de macarons aux cerises (Version imprimable)

Un dessert raffiné qui marie macarons à la cerise et ganache au chocolat ruby dans une présentation majestueuse.

# Ingrédients:

→ Coques de macaron à la cerise

01 - 200 g de sucre glace
02 - 110 g de poudre d’amandes, finement moulue
03 - 100 g de blancs d’œufs (environ 3 gros œufs), à température ambiante
04 - 30 g de sucre en poudre
05 - 1/2 cuillère à café de crème de tartre
06 - Colorant alimentaire gel rose ou rouge (optionnel)

→ Compotée de cerises

07 - 200 g de cerises fraîches ou surgelées, dénoyautées et coupées en deux
08 - 50 g de sucre en poudre
09 - 1 cuillère à soupe de jus de citron
10 - 1 cuillère à café de fécule de maïs mélangée à 1 cuillère à café d’eau

→ Ganache au chocolat ruby

11 - 200 g de chocolat ruby, haché
12 - 80 ml de crème liquide entière
13 - 20 g de beurre doux, ramolli

→ Assemblage et décoration

14 - 1 cône en mousse (20–30 cm de hauteur) ou un présentoir à gâteaux
15 - Feuilles d’or comestible ou perles décoratives (optionnel)
16 - Cerises fraîches et fleurs comestibles (optionnel)

# Étapes:

01 - Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes afin d’obtenir un mélange homogène.
02 - Dans un saladier propre, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter la crème de tartre puis incorporer progressivement le sucre en poudre tout en fouettant jusqu’à former des pics fermes.
03 - Ajouter délicatement le mélange poudre d’amandes-sucre glace aux blancs montés, ainsi que quelques gouttes de colorant alimentaire si désiré. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante, qui forme un ruban en retombant.
04 - Pocher la pâte en petits disques de 4 cm sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d’air. Laisser croûter 30 minutes à température ambiante jusqu’à ce qu’une fine peau se forme. Cuire 15 à 18 minutes à 150°C. Laisser refroidir complètement.
05 - Dans une casserole, cuire les cerises avec le sucre et le jus de citron à feu moyen jusqu’à ce qu’elles ramollissent, environ 8 minutes. Incorporer le mélange fécule-eau et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes jusqu’à épaississement. Refroidir entièrement.
06 - Chauffer la crème jusqu’à frémissement. Verser sur le chocolat ruby haché, laisser reposer 1 minute puis mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporer le beurre et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange brillant. Réfrigérer jusqu’à consistance pochable.
07 - Assembler les coques de taille similaire. Pocher un cercle de ganache ruby sur une coque, déposer un peu de compotée de cerises au centre puis refermer avec la seconde coque. Répéter pour tous les macarons.
08 - Disposer les macarons de la base vers le sommet sur le cône en mousse ou en étages sur un présentoir, en comblant les vides avec des cerises fraîches ou des fleurs comestibles. Décorer de feuilles d’or ou de perles selon l’inspiration.

# Notes:

01 - Laissez maturer les blancs d’œufs au réfrigérateur pendant 24 heures pour des coques plus homogènes.
02 - Les macarons révèlent toute leur saveur après 24 h de repos au frais.
03 - Si le chocolat ruby est introuvable, remplacez-le par du chocolat blanc et ajoutez un trait d’extrait de framboise.
04 - S’accorde parfaitement avec un Champagne rosé ou une liqueur de cerise.

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