Épingler
Cette recette de tour de macarons à la cerise et au chocolat ruby est idéale pour toutes les grandes occasions ou pour impressionner vos invités avec un dessert à la fois élégant et gourmand. Alliant le raffinement des coques parfumées, l’acidité fruitée de la compotée et la douceur du chocolat ruby, elle offre un spectacle visuel et gustatif unique.
J’adore réaliser cette tour pour les fêtes : l’assemblage prend du temps mais le résultat fait sensation à chaque fois. Voir les invités découvrir l’intérieur aux couleurs éclatantes reste un souvenir mémorable.
Ingrédients
- Sucre glace : apporte finesse à la texture. Privilégiez une marque très fine pour un résultat lisse
- Poudre d’amandes : donne le goût typique du macaron, choisissez-la fraîchement moulue pour une meilleure saveur
- Blancs d’œufs : les laisser à température ambiante permet une meilleure montée en neige
- Sucre en poudre : stabilise la meringue
- Crème de tartre : aide à la bonne tenue des blancs
- Colorant gel rose ou rouge : pour une jolie couleur, choisissez une gamme professionnelle pour éviter de liquéfier l’appareil
- Cerises fraîches ou surgelées : bien mûres, pour une saveur intense
- Sucre : équilibre l’acidité
- Jus de citron : rehausse les arômes
- Maïzena mélangée à un peu d’eau : pour lier sans apporter d’arrière-goût
- Chocolat ruby : saveur acidulée et couleur unique, vérifiez la composition pour une teinte vive
- Crème liquide entière : assure l’onctuosité
- Beurre doux : ajoute une note fondante
- Cône en polystyrène ou présentoir à gâteaux : indispensable pour la structure, préférez-le bien stable
- Feuilles d’or ou perles décoratives : pour la touche luxe
- Cerises fraîches et fleurs comestibles : à choisir le jour même pour garder tout leur éclat
Étapes Pas à Pas
- Préparer les coques de macarons :
- Tamisage des poudres : Mélangez dans un saladier le sucre glace et la poudre d’amande et tamisez soigneusement pour éviter les grumeaux, essentiel pour obtenir des coques bien lisses.
- Montage des blancs en neige :
- Dans un bol propre, fouettez les blancs d’œufs à petite vitesse jusqu’à ce qu’ils moussent. Ajoutez la crème de tartre puis le sucre en plusieurs fois. Montez jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante pour une base solide.
- Macaronnage et coloration :
- Incorporez délicatement le mélange sec aux blancs, puis ajoutez le colorant. Travaillez jusqu’à obtenir un ruban lisse mais pas trop fluide.
- Dressage sur plaque :
- Remplissez une poche à douille. Dressez des ronds de 4 cm sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Tapez les plaques pour chasser les bulles. Laissez reposer à l’air libre 30 minutes jusqu’à formation d’une croûte.
- Cuisson :
- Enfournez à 150°C pendant 15 à 18 minutes selon votre four. Vérifiez la cuisson : les coques doivent se décoller sans effort. Laissez refroidir complètement avant de manipuler.
- Préparer la compotée de cerises :
- Cuisson des fruits : Dans une casserole, mélangez cerises, sucre et citron. Faites compoter sur feu moyen 8 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient tendres.
- Épaississement :
- Ajoutez la maïzena préalablement délayée, puis laissez cuire 1 à 2 minutes pour obtenir une texture nappante. Refroidissez complètement.
- Préparer la ganache au chocolat ruby :
- Infusion de la crème : Faites chauffer la crème sans la faire bouillir, puis versez-la sur le chocolat ruby haché. Attendez une minute.
- Lissage et finition :
- Mélangez délicatement pour lisser puis incorporez le beurre mou. Réservez au frais jusqu’à ce que la consistance soit adaptée au pochage.
- Monter les macarons :
- Garnissage : Accouplez les coques par taille. Sur une coque, pochez un cordon de ganache ruby. Déposez au centre un peu de compotée de cerises puis refermez.
- Répétition :
- Réalisez ainsi tous les macarons.
- Créer la tour :
- Assemblage : Fixez délicatement les macarons sur le cône à partir de la base pour assurer la stabilité, ou disposez-les en étages sur un présentoir.
- Décoration :
- Comblez les espaces vides avec cerises fraîches, fleurs comestibles, feuilles d’or ou décorations selon votre envie.
Ma touche préférée reste la compotée de cerise maison : elle apporte fraîcheur et contraste, en faisant ressortir la singularité du chocolat ruby. Je me rappelle l’essayer la première fois avec des cerises du jardin : quel parfum inégalable, surtout lorsqu’elles sont encore tièdes et gorgées de soleil.
Conseils de conservation
Conservez la tour montée au frais dans une boîte hermétique jusqu’à 48 heures. Les macarons seuls se gardent 4 jours au réfrigérateur, garnis. Évitez l’humidité et sortez-les 30 minutes avant dégustation pour apprécier toute la palette de saveurs.
Idées de substitutions
En dehors du chocolat ruby, le chocolat blanc additionné de quelques gouttes d’extrait de framboise donne une alternative fruitée. Des framboises ou des griottes peuvent remplacer les cerises selon la saison.
Suggestions de service
Positionnez la tour au centre de la table et parsemez de cerises fraîches au moment du service. Accompagnez d’un verre de Champagne rosé ou d’une coupe de cerises confites pour souligner le raffinement.
Contexte culturel et historique
Le macaron est un emblème de la pâtisserie française, connu depuis la Renaissance mais popularisé par les maisons parisiennes. Cette version met en valeur la modernité du chocolat ruby, inventé récemment, et rafraîchit la tradition du croquembouche avec une touche fruitée.
Adaptations selon les saisons
Au printemps ou en été, privilégiez les cerises fraîches. En automne, essayez la même base en remplaçant par de la poire ou de la prune. Adaptez les fleurs et la décoration à l’événement (pâquerettes, violettes, branches de sapin en hiver).
Cette tour de macarons aux cerises et chocolat ruby est autant une œuvre d’art qu’une explosion de saveurs. Chaque bouchée fait voyager, et l’effet sur les convives est inoubliable.
Questions fréquentes sur la recette
- → Comment obtenir des coques de macarons lisses et brillantes ?
Pour avoir des coques parfaites, tamisez soigneusement la poudre d’amande et le sucre glace, et laissez croûter la pâte avant la cuisson une trentaine de minutes.
- → Par quoi remplacer le chocolat ruby si je n’en trouve pas ?
Vous pouvez utiliser du chocolat blanc parfumé avec un peu d’extrait de framboise pour obtenir une couleur et une saveur similaires.
- → Puis-je préparer la tour la veille ?
Oui, montez les macarons la veille et gardez-les au frais pour garantir une texture moelleuse et des saveurs bien développées.
- → Quels fruits utiliser si les cerises ne sont pas de saison ?
Remplacez-les par des framboises, des fraises ou des myrtilles selon vos envies et la saisonnalité.
- → Peut-on réaliser cette tour sans cône en mousse ?
Absolument, une présentation en pyramide sur un plateau ou un présentoir à gâteaux convient parfaitement.