Épingler Le bruit du grésillement de l'agneau sur la plaque chaude m'a toujours rassuré. C'était un soir de mars, la pluie tambourinait contre les fenêtres, et je voulais quelque chose de généreux sans passer la soirée en cuisine. J'ai glissé la grille d'agneau à côté des pommes de terre, ajusté le four, et en trente minutes tout était prêt. Le parfum du romarin et de l'ail a envahi l'appartement, et j'ai compris que l'élégance n'avait pas besoin d'être compliquée. Depuis, ce plat est devenu mon refuge gourmand des soirs pressés.
La première fois que j'ai servi ce plat, c'était pour un anniversaire improvisé. Mon invité est arrivé en avance, et j'étais encore en train de découper les pommes de terre. On a bu un verre de rouge pendant que le four faisait son travail, et quand j'ai sorti la plaque fumante, ses yeux se sont illuminés. Il m'a dit que ça sentait comme dans un restaurant du sud de la France. Ce soir-là, j'ai réalisé qu'un bon repas, c'est aussi une question de timing et de confiance.
Ingrédients
- Carré d'agneau (500 à 600 g, paré): Choisissez-le avec une belle couche de gras, elle protège la viande et lui donne du goût en rôtissant.
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive: Pour enrober l'agneau et faciliter l'adhérence des herbes.
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon: Elle apporte une pointe acidulée qui attendrit légèrement la chair.
- 1 cuillère à café de romarin frais haché: Son parfum puissant résiste à la chaleur du four et imprègne toute la viande.
- 1 cuillère à café de feuilles de thym frais: Plus délicat que le romarin, il ajoute une note florale subtile.
- 1 gousse d'ail émincée: Frottée sur l'agneau, elle caramélise doucement et parfume sans agresser.
- Sel et poivre noir fraîchement moulu: Assaisonnez généreusement, l'agneau supporte bien les épices.
- 300 g de pommes de terre grenaille coupées en deux: Leur peau fine croustille au four, leur chair fond en bouche.
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge: Pour enrober les pommes de terre et leur donner une belle couleur dorée.
- 1/2 cuillère à café de paprika fumé: Une touche fumée qui rappelle les grillades d'été.
- 1/2 cuillère à café d'origan séché: Il se marie parfaitement avec les olives et le citron.
- 1/2 cuillère à café de sel de mer: Plus doux et moins agressif que le sel fin.
- Poivre noir fraîchement moulu: Toujours au moulin, pour libérer tous ses arômes.
- 60 g d'olives vertes dénoyautées et coupées en deux: Préférez les olives charnues, type Castelvetrano ou Picholine, elles ne sèchent pas à la cuisson.
- 1 cuillère à soupe de persil plat frais haché: Ajouté à la fin, il apporte une fraîcheur herbacée indispensable.
- Zeste d'un demi-citron: Râpé finement, il révèle toute la vivacité du plat.
- 1 cuillère à café de câpres égouttées (optionnel): Leur petite acidité saumurée complète parfaitement les olives.
Instructions
- Préparez le four et la plaque:
- Préchauffez votre four à 220°C en chaleur tournante. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, ça évitera que les pommes de terre n'attachent et facilitera le nettoyage.
- Assaisonnez les pommes de terre:
- Dans un saladier, mélangez les grenailles coupées en deux avec l'huile d'olive, le paprika fumé, l'origan, le sel de mer et le poivre. Répartissez-les sur un côté de la plaque en une seule couche pour qu'elles dorent uniformément.
- Préparez l'agneau:
- Séchez bien le carré d'agneau avec du papier absorbant, l'humidité empêche la croûte de se former. Dans un petit bol, mélangez l'huile d'olive, la moutarde de Dijon, le romarin, le thym, l'ail émincé, le sel et le poivre, puis frottez généreusement toute la surface de la viande.
- Disposez l'agneau sur la plaque:
- Posez le carré d'agneau côté gras vers le haut, sur l'autre moitié de la plaque, en laissant un peu d'espace entre lui et les pommes de terre. Cela permet à la chaleur de circuler et à chaque élément de cuire à son rythme.
- Enfournez et surveillez:
- Glissez la plaque au four et laissez rôtir pendant 25 minutes pour une cuisson rosée (température interne à cœur environ 54°C). Retournez les pommes de terre à mi-cuisson avec une spatule pour qu'elles dorent de tous les côtés.
- Préparez le mélange d'olives:
- Pendant que tout rôtit, mélangez dans un petit bol les olives vertes coupées en deux, le persil haché, le zeste de citron et les câpres si vous en utilisez. Ce mélange frais viendra contraster avec la chaleur du plat.
- Laissez reposer l'agneau:
- Sortez la plaque du four et couvrez l'agneau d'une feuille d'aluminium sans serrer. Laissez-le reposer 8 à 10 minutes, les jus vont se redistribuer dans la chair et elle restera juteuse à la découpe.
- Assemblez le plat:
- Versez le mélange d'olives sur les pommes de terre encore chaudes et mélangez délicatement avec une cuillère en bois. Les olives vont légèrement fondre et enrober les pommes de terre de leur saveur salée.
- Découpez et servez:
- Avec un couteau bien aiguisé, tranchez le carré d'agneau entre les os pour obtenir de belles côtelettes individuelles. Disposez-les sur les assiettes à côté des pommes de terre aux olives et servez immédiatement.
Épingler Un soir d'hiver, j'ai servi ce plat à des amis qui ne mangeaient jamais d'agneau. Ils étaient sceptiques en voyant la grille dorée sortir du four, mais dès la première bouchée, le silence s'est installé. L'un d'eux a murmuré que c'était la viande la plus tendre qu'il ait jamais goûtée. Ce jour-là, j'ai compris que cuisiner, c'est aussi changer les a priori. Depuis, ce carré d'agneau est devenu mon plat de réconciliation culinaire.
Variations et personnalisations
Si vous n'aimez pas les olives vertes, remplacez-les par des olives noires type Kalamata, leur goût est plus doux et fruité. Vous pouvez aussi ajouter des tomates séchées coupées en lanières, elles apportent une touche sucrée qui se marie bien avec l'agneau. Pour une version plus méditerranéenne, parsemez quelques feuilles de basilic frais juste avant de servir. J'ai aussi testé avec des pommes de terre douces coupées en cubes, le résultat est surprenant et légèrement sucré. L'important, c'est de garder l'équilibre entre le gras de la viande et l'acidité des accompagnements.
Accords et service
Ce plat se suffit presque à lui-même, mais une petite salade roquette au vinaigre balsamique apporte une fraîcheur bienvenue. Côté vin, privilégiez un rouge léger et fruité comme un Pinot Noir ou un Grenache, ils ne couvrent pas la finesse de l'agneau. Si vous recevez, préparez une sauce au yaourt grec, menthe et citron à part, certains adorent tremper les côtelettes dedans. J'aime aussi servir un peu de fleur de sel à table, chacun ajuste selon son goût. Pour un dîner plus copieux, ajoutez des haricots verts blanchis mélangés aux pommes de terre en fin de cuisson.
Conservation et préparation anticipée
Vous pouvez mariner l'agneau avec les herbes et la moutarde jusqu'à 4 heures à l'avance, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur. Les pommes de terre peuvent être coupées et assaisonnées une heure avant, mais ne les laissez pas tremper dans l'eau, elles perdraient leur amidon et ne croustilleraient pas. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour réchauffer, passez les pommes de terre 10 minutes au four à 180°C, et l'agneau quelques secondes à la poêle pour lui redonner du croustillant.
- Préparez le mélange d'olives la veille, les saveurs vont se mélanger et s'intensifier.
- Si vous doublez la recette, utilisez deux plaques séparées pour que tout rôtisse correctement.
- Pensez à sortir l'agneau du frigo 20 minutes avant, c'est la clé d'une cuisson homogène.
Épingler Ce carré d'agneau aux pommes de terre et olives vertes est devenu mon allié des soirs où je veux impressionner sans m'épuiser. Lancez-vous, faites confiance à votre four, et savourez chaque bouchée comme une petite victoire personnelle.
Questions fréquentes sur la recette
- → Comment obtenir un agneau médium-saignant ?
Rôtissez le carré d'agneau à 220°C pendant environ 25 minutes jusqu'à atteindre une température interne de 54°C. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la cuisson. Chaque four variant légèrement, vérifiez la température 5 minutes avant l'heure estimée.
- → Pourquoi faire reposer l'agneau après la cuisson ?
Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande, rendant chaque bouchée plus succulente et juteuse. Couvrez simplement d'aluminium pendant 8 à 10 minutes. Cela garantit une texture tendre et savoureuse.
- → Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Oui, préparez le mélange de moutarde et d'herbes jusqu'à 4 heures avant la cuisson et appliquez-le sur l'agneau. Les pommes de terre et le mélange d'olives peuvent être assemblés juste avant de servir pour préserver leur fraîcheur.
- → Quelles sont les meilleures alternatives aux olives vertes ?
Les olives noires conviennent parfaitement, offrant une saveur plus robuste et terreuse. Vous pouvez aussi ajouter des tomates séchées, des artichauts ou des champignons rôtis pour varier les saveurs et les textures du plat.
- → Quel vin servir avec ce plat ?
Un Pinot Noir léger ou un Grenache complètent idéalement ce plat. Ces vins rouges fins s'accordent avec la saveur de l'agneau sans dominer les herbes fraîches. Un Côtes de Provence rosé est aussi une excellente option méditerranéenne.
- → Comment adapter ce plat pour plus de convives ?
Doublez les portions et utilisez deux carrelets d'agneau ou un plein carré. Augmentez le temps de cuisson de 10 à 15 minutes environ. Utilisez deux plaques de cuisson pour éviter le surpeuplement et assurer une cuisson uniforme.