
Ce plat traditionnel antillais, l'accra de morue, est un véritable délice qui éveillera vos papilles avec sa texture croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. La combinaison parfaite entre la morue salée et les épices créoles en fait un apéritif irrésistible que vous adorerez partager.
Jai découvert cette recette lors dun voyage en Martinique où une famille locale ma montré tous les secrets pour obtenir des accras parfaitement aériens. Depuis ce jour ils sont devenus incontournables pour toutes mes réceptions.
Ingrédients
- 300 g de morue salée: la star du plat qui apporte toute sa saveur marine
- 200 g de farine: choisissez une farine T45 pour plus de légèreté
- 1 sachet de levure chimique: essentiel pour obtenir des accras bien gonflés
- 20 cl d'eau: ajustez selon la consistance souhaitée
- 1 œuf: pour lier la pâte et apporter du moelleux
- 2 cives: ces oignons nouveaux apportent une fraîcheur incomparable
- 1 petit oignon: préférez un oignon rouge pour plus de douceur
- 1 gousse d'ail: écrasée finement pour une diffusion optimale des arômes
- 1 branche de persil: utilisez du persil frais pour son parfum intense
- 1 piment antillais: le dosage est à adapter selon votre tolérance au piquant
- 1 cuillère à café de jus de citron vert: ajoute une touche d'acidité qui sublime la morue
- Poivre noir fraîchement moulu: pour rehausser tous les parfums
Instructions Étape par Étape
- Dessalage de la Morue:
- Placez la morue dans un grand récipient d'eau froide pendant 12 à 24 heures. Changez l'eau au moins trois fois durant cette période. C'est une étape cruciale pour éliminer l'excès de sel tout en préservant la saveur caractéristique de la morue.
- Préparation de la Morue:
- Après dessalage, égouttez soigneusement la morue puis plongez-la dans une casserole d'eau frémissante pendant exactement 10 minutes. La chair doit être tendre mais pas désagrégée. Ensuite, retirez délicatement la peau et toutes les arêtes avant d'effeuiller finement la chair à l'aide de deux fourchettes.
- Préparation de la Base de la Pâte:
- Dans un grand saladier, mélangez intimement la farine et la levure chimique. Versez l'eau progressivement tout en remuant avec une spatule en bois pour éviter les grumeaux. Incorporez ensuite l'œuf préalablement battu jusqu'à obtention d'une texture homogène et légèrement élastique.
- Assemblage Final:
- Ajoutez la morue émiettée, puis tous les aromates finement ciselés. Le piment doit être haché minutieusement pour une répartition uniforme du piquant. Assaisonnez avec le poivre et le jus de citron vert. Mélangez vigoureusement pour que tous les ingrédients s'intriqent parfaitement.
- Repos et Maturation:
- Laissez la pâte reposer pendant 30 minutes à température ambiante. Ce temps est essentiel pour que la levure commence à agir et que les saveurs se développent pleinement.
- Friture:
- Chauffez votre huile à exactement 170°C. Utilisez deux cuillères ou une cuillère à glace pour former des quenelles de taille régulière. Plongez-les délicatement dans l'huile chaude, par petites quantités, pour maintenir la température. La friture doit durer entre 3 et 4 minutes jusqu'à ce que les accras soient parfaitement dorés et croustillants.
- Égouttage:
- Retirez les accras avec une écumoire et déposez-les sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
- Service:
- Servez immédiatement les accras encore chauds accompagnés d'une sauce chien traditionnelle ou d'une sauce piquante de votre choix.

Ce Que Vous Devez Savoir
- Les accras sont meilleurs dégustés le jour même de leur préparation
- La pâte peut être conservée au réfrigérateur pendant 24 heures maximum
- Ce plat est idéal pour utiliser les restes de poisson blanc
Ces petites bouchées antillaises me rappellent toujours mes vacances dans les Caraïbes. Le secret que peu de gens connaissent est de laisser la pâte reposer suffisamment longtemps pour que les saveurs du piment et des aromates infusent parfaitement dans la préparation.
Conservation et Réchauffe
Les accras se conservent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour les réchauffer, placez-les quelques minutes au four à 180°C plutôt qu'au micro-ondes pour préserver leur texture croustillante. Évitez de les congeler car ils perdraient leur texture caractéristique.
Variations Régionales
Dans chaque île des Antilles, on trouve une version légèrement différente des accras. En Guadeloupe, on ajoute parfois un peu de lait de coco à la pâte. En Martinique, certaines familles incorporent un peu de curcuma pour la couleur et le goût. À Saint-Martin, on trouve des versions où la morue est remplacée par du crabe ou des crevettes.
Accompagnements Parfaits
Les accras se dégustent traditionnellement avec un ti-punch ou un planteur lors de l'apéritif antillais. Côté sauces, la sauce chien (à base d'oignons, de piments, de citron vert et d'huile) est l'accompagnement idéal. Pour un repas plus complet, servez-les avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette au citron vert.

Questions Fréquemment Posées
- → Peut-on préparer les accras de morue à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille et la conserver au réfrigérateur. Il est également possible de frire les accras à l'avance et de les réchauffer au four à 180°C pendant 5-7 minutes avant de servir. Ils perdront un peu de leur croustillant mais resteront délicieux.
- → Comment savoir si la morue est suffisamment dessalée ?
Pour vérifier si votre morue est bien dessalée, goûtez un petit morceau après le temps de trempage recommandé. Si elle reste trop salée, continuez le dessalage en changeant l'eau. La morue doit conserver une légère salinité mais ne doit pas être excessivement salée.
- → Quelle est la sauce idéale pour accompagner les accras ?
La sauce chien, préparation antillaise à base d'oignons, poivrons, piments, ciboulette, ail et citron vert, est l'accompagnement traditionnel. Une mayonnaise citronnée ou une sauce au yaourt relevée de piment et d'herbes fraîches constituent également d'excellentes alternatives.
- → Peut-on congeler les accras de morue ?
Oui, les accras se congèlent très bien. Vous pouvez les congeler crus en les disposant sur une plaque sans qu'ils se touchent, puis les transférer dans un sac une fois durcis. Pour les accras déjà frits, laissez-les refroidir, puis congelez-les dans un contenant hermétique. Réchauffez-les directement au four sans décongélation.
- → Comment obtenir des accras bien légers ?
Pour des accras légers, veillez à bien incorporer de l'air dans la pâte en mélangeant vigoureusement. L'ajout de levure chimique est essentiel. Vérifiez également la température de votre huile (idéalement 170°C) : trop froide, les accras absorberont trop d'huile; trop chaude, ils doreront trop vite sans cuire à l'intérieur.
- → Comment adapter la recette pour les personnes allergiques au poisson ?
Vous pouvez remplacer la morue par des légumes comme des courgettes râpées et bien essorées, ou des légumineuses écrasées comme des pois chiches. Ajoutez des algues ou des câpres pour retrouver des notes iodées. La texture sera différente mais vous conserverez l'esprit des accras avec leurs épices caractéristiques.