Épingler Les éclairs noisette caramel sont la quintessence d’un dessert raffiné : leur pâte choux légère révèle une crème pâtissière à la noisette irrésistible, le tout couronné d’un glaçage caramel brillant. Ce dessert séduit toujours lors de grandes occasions ou en simple gourmandise maison.
La première fois que j’ai réalisé ces éclairs, j’étais un peu intimidée par le caramel mais ma famille a tout englouti en un goûter et depuis c’est devenu notre gourmandise d’anniversaire préférée.
Ingredients
- Choux pâtissiers : pour la base aérienne optez pour un beurre frais et des œufs fermiers pour une belle texture
- Crème pâtissière noisette : pour le goût praliné préférez une pâte de noisette pure et une vanille de bonne qualité
- Sucre blanc : pour caraméliser le glaçage choisissez-le le plus fin possible pour une fonte homogène
- Noisettes grillées : pour la touche croquante choisissez des noisettes entières toastées pour renforcer l’arôme
- Lait entier : pour la crème choisissez un lait de ferme ou lait frais pour une saveur plus riche
- Farine de blé, sel fin : privilégiez une farine de blé non blanchie ainsi que du sel fin non raffiné pour rehausser la saveur de la pâte choux
- Crème épaisse : pour la brillance du caramel choisissez-la entière et bien froide
- Oeufs extra frais : essentiels pour assurer une pâte à choux bien gonflée et une crème pâtissière onctueuse
- Beurre doux : pour la richesse vérifiez qu’il n’a aucune acidité et vient du lait doux
Instructions
- Préparer la pâte à choux :
- Dans une casserole faites fondre eau lait beurre sel et sucre portez à ébullition puis retirez du feu ajoutez la farine en une fois remuez énergiquement jusqu’à obtenir une boule homogène qui se décolle des parois
- Dessécher la pâte :
- Replacez la casserole sur feu doux remuez pendant deux minutes pour faire évaporer l’humidité ce séchage est la clé pour obtenir des éclairs bien gonflés
- Incorporer les œufs :
- Transférez la pâte encore tiède dans un grand saladier attendez trois minutes puis intégrez les œufs un à un mélangez chaque œuf avant d’ajouter le suivant la pâte doit être brillante retomber en ruban
- Pocher les éclairs :
- Versez la pâte dans une poche à douille unie de 1.5 centimètre et dressez des bandes de douze centimètres sur une plaque recouverte de papier cuisson espacez-les pour permettre à la vapeur de circuler
- Cuisson :
- Enfournez pendant vingt minutes à deux cents degrés puis réduisez à cent quatre-vingt degrés pour dix à quinze minutes laissez sécher complètement sur une grille pour éviter qu’ils ne ramollissent
- Préparer la crème pâtissière noisette :
- Dans une casserole portez le lait et la vanille à frémissement fouettez jaunes d’œufs sucre et fécule versez-y le lait chaud peu à peu reversez dans la casserole faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter retirez du feu incorporez beurre et pâte de noisette filmez au contact laissez refroidir
- Réaliser le glaçage caramel :
- Faites fondre le sucre avec l’eau sans remuer jusqu’à ce qu’une couleur ambrée apparaisse versez prudemment la crème hors du feu elle va mousser mélangez puis ajoutez le beurre et une pointe de sel laissez tiédir
- Monter les éclairs :
- Fendez les éclairs refroidis garnissez-les de crème à la poche ou à la cuillère replacez les chapeaux trempez délicatement le dessus dans le caramel décorez avec des noisettes grillées si désiré laissez prendre avant de déguster
Épingler Mon ingrédient chouchou reste la pâte de noisette elle donne ce parfum incroyablement rond et riche qui rappelle le praliné. Ma fille adore lécher la spatule quand je prépare la crème et c’est devenu un rituel à chaque fois que l’on cuisine ce dessert ensemble.
Conseils de conservation
Gardez les éclairs garnis au frais dans une boîte hermétique ils resteront moelleux et savoureux jusqu’au lendemain. Ne les glacez qu’au dernier moment pour préserver leur brillance. Le caramel peut être préparé à l’avance et redonné un coup de chaleur si besoin avant usage.
Substitutions malines
Vous n’avez pas de pâte de noisette Remplacez par de la purée d’amande ou du praliné maison. La vanille en gousse peut être remplacée par un extrait de qualité. Si vous êtes pressé un caramel du commerce peut faire l’affaire mais le goût ne sera pas aussi profond.
Suggestions de service
Servez ces éclairs avec un café serré ou un blanc moelleux type Sauternes pour une touche vraiment parisienne. Ils font aussi merveille en version mini pour un buffet sucré ou un brunch festif.
Petite touche d’histoire
L’éclair trouve ses origines au dix-neuvième siècle sous le nom de pain à la duchesse avant que le chef Antonin Carême n’impose sa version longue et garnie. Le mariage caramel-noisette rappelle les saveurs du Paris-Brest tout en apportant la finesse du glaçage lisse.
Épingler Un éclair noisette caramel maison couronne une fête ou un goûter familial avec finesse et gourmandise. Testez la version mini pour un brunch chic ou surprenez vos convives en les personnalisant avec des fruits de saison.
Questions fréquentes sur la recette
- → Comment obtenir des choux bien gonflés ?
Respectez la température de cuisson et ajoutez les œufs progressivement pour une pâte homogène et légère.
- → Faut-il utiliser de la pâte de noisette maison ?
La pâte de noisette maison accentue la saveur, mais une version achetée convient aussi parfaitement.
- → Peut-on préparer la crème à l'avance ?
Oui, la crème pâtissière peut être préparée la veille et conservée au frais, bien couverte.
- → Quel est le secret d'un glaçage caramel réussi ?
Surveillez la couleur lors de la cuisson du sucre et mélangez délicatement la crème hors du feu.
- → Avec quoi accompagner ces éclairs ?
Un café espresso ou un vin doux comme le Sauternes met en valeur la richesse des saveurs.