Chou-Kouign choux craquelin caramel

Ce Chou-Kouign est une pâtisserie éblouissante qui allie la pâte à choux aérienne, la croûte croustillante du craquelin et un glaçage caramel au beurre inspiré du célèbre kouign-amann. Idéal pour impressionner à l’heure du dessert ou lors d’un goûter raffiné, il fait sensation par ses différentes textures et son goût généreusement beurré.

Lorsque j’ai découvert ce dessert, je cherchais un moyen de marier la légèreté des choux et la gourmandise du kouign-amann et ce fut un véritable succès dès la première bouchée.

Ingrédients

• Beurre doux de qualité: pour apporter tout l’arôme typique du kouign-amann privilégiez un beurre fermier ou AOP
• Sucre roux: pour le craquelin donne un côté caramélisé croquant choisissez une couleur dorée bien uniforme
• Farine tout usage: pour la structure du craquelin et de la pâte à choux tamisez pour éviter les grumeaux
• Eau filtrée: pour la pâte à choux favorise une bonne texture
• Sel fin de mer: rehausse toutes les saveurs sa pureté est essentielle
• Sucre en poudre fin: pour la pâte à choux et la caramélisation un sucre blanc classique convient parfaitement
• Œufs: gros et à température ambiante cela donne de la souplesse à la pâte veillez à utiliser des œufs frais
• Crème entière fluide: minimum trente cinq pour cent de matières grasses pour une chantilly ferme et onctueuse choisissez-la bien froide
• Sucre glace: pour sucrer la crème plus fin il fond rapidement et donne une belle texture
• Extrait de vanille pur: pour parfumer subtilement la crème privilégiez une vanille naturelle liquide ou en poudre

Conseils pour choisir vos ingrédients

Utilisez du beurre très frais et bien mou pour la couche caramel cela simplifie la tartinade et garantit une fonte uniforme sous le grill. Pour la farine vérifiez qu’elle ne fait pas de paquets une farine fraîche permet d’avoir une choux bien gonflée.

Étapes de préparation

Préparer le craquelin:

Mélangez soigneusement le beurre doux bien ramolli avec le sucre roux et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte homogène et crémeuse en évitant les morceaux visibles. Incorporez la farine tamisée pour rassembler la pâte puis étalez-la finement entre deux feuilles de papier cuisson environ deux à trois millimètres d’épaisseur et déposez-la au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit très ferme. Découpez dix disques de quatre centimètres de diamètre puis gardez-les au froid pour qu’ils restent bien rigides à la pose.

Réaliser la pâte à choux:

Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés et préparez une plaque recouverte de papier cuisson. Versez le beurre coupé en dés l’eau le sucre en poudre et le sel dans une casserole puis portez à ébullition à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu et que le mélange frétille. Retirez la casserole du feu ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez intensément avec une spatule en bois jusqu’à former une boule de pâte épaisse se détachant facilement des parois. Remettez sur feu doux une à deux minutes en remuant constamment pour dessécher la pâte qui formera alors une fine pellicule au fond de la casserole signe qu’elle est prête. Transvasez la pâte dans un saladier laissez tiédir cinq minutes puis incorporez un œuf à la fois en battant énergiquement la pâte doit devenir lisse brillante et former un ruban lorsque vous la soulevez. Remplissez une poche munie d’une douille lisse puis pochez dix petits tas de quatre centimètres bien espacés sur la plaque une surface régulière facilite la poussée au four. Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque choux cela garantira un dessus plat et croustillant après la cuisson.

Cuire les choux:

Enfournez la plaque pour trente à trente-cinq minutes sans jamais ouvrir la porte du four afin de ne pas faire retomber la pâte surveillez la couleur ils doivent être bien dorés et volumineux. Sortez-les du four puis laissez-les refroidir sur une grille ce temps de pause empêche l’humidité de ramollir le craquelin.

Réaliser la couche caramel kouign-amann:

Coupez délicatement la calotte de chaque choux une fois refroidis pour obtenir une surface régulière idéale à enrober. Tartinez généreusement le côté coupé avec du beurre doux très souple pour bien adhérer le sucre qui viendra ensuite. Enrobez chaque calotte tartinée de sucre fin en appuyant légèrement afin d’obtenir une répartition homogène. Déposez ces chapeaux sucrés côté sucre vers le haut sur une plaque recouverte puis passez-les sous le grill du four ou au chalumeau pour obtenir une fine croûte caramélisée laissez refroidir sans les toucher afin que le caramel fige bien.

Préparer la crème fouettée:

Fouettez à pleine vitesse la crème entière bien froide avec le sucre glace et la vanille jusqu’à ce qu’elle devienne ferme et aérienne le mélange doit former des pics lorsque vous retirez le fouet cela prend généralement deux à trois minutes avec un batteur électrique.

Garnir et assembler:

Garnissez la base de chaque choux de crème fouettée à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère soyez généreux et formez une belle rosace. Reposez délicatement la calotte caramélisée sur la crème en appuyant légèrement pour bien faire adhérer et servir sans attendre afin d’offrir toute la fraîcheur du craquant et de l’onctuosité.

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À savoir absolument

Dessert hautement sophistiqué digne des vitrines de pâtisseries parisiennes Association parfaite du moelleux du choux et de la croûte caramélisée inspirée du kouign-amann Peut se préparer en avance et assembler à la dernière minute pour préserver le côté croustillant Se déguste idéalement le jour même la crème et le caramel gardent leur structure plus longtemps Ce que je préfère dans cette recette c’est ce moment où la couche caramélisée claque sous la dent révélant la crème légère et la pâte à choux encore tiède. Une fois mon neveu a participé à la caramélisation avec sa petite torche et il en garde un souvenir très gourmand.

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Questions Fréquemment Posées

→ Comment obtenir un craquelin bien croustillant ?

Vous devez bien refroidir la pâte à craquelin, l’étaler finement puis la découper avant congélation. Posé sur les choux avant cuisson, il garantit surface dorée et croquante.

→ Peut-on remplacer la crème chantilly ?

Oui, une crème pâtissière ou une chantilly parfumée (citron, chocolat) s’accordent très bien avec les saveurs caramélisées de la pâtisserie.

→ Quelle astuce pour caraméliser sans chalumeau ?

Utilisez la fonction gril du four en plaçant les choux très près de la résistance et surveillez pour éviter de brûler le sucre.

→ Comment conserver au mieux ces choux ?

Dégustez-les le jour même pour préserver le croquant du caramel et du craquelin. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la surface.

→ Ce dessert convient-il aux végétariens ?

Oui, la composition ne comporte pas de viande ni de gélatine animale. Attention toutefois aux allergies aux produits laitiers, gluten ou œufs.

→ Peut-on préparer le caramel à l’avance ?

Le caramel doit être réalisé juste avant l’assemblage pour garantir une texture croquante et éviter qu’il ne détrempe la pâte à choux.