Épingler Un entremets chocolat et noisette fantaisiste et élégant inspiré par Pierre Hermé, comportant des couches de dacquoise, croustillant praliné et mousse au chocolat riche pour un dessert spectaculaire.
J'ai souvent préparé ce dessert pour des occasions spéciales et il fait toujours sensation auprès de mes invités grâce à ses couches savamment équilibrées.
Ingredients
- Dacquoise noisette: 90 g blancs d'œufs (environ 3 gros œufs), 30 g sucre granulé, 90 g noisettes moulues, 90 g sucre glace, 30 g farine tout usage
- Croustillant praliné feuilletine: 100 g pâte praliné (noisette ou amande), 50 g chocolat au lait fondu, 40 g feuilletine ou cornflakes écrasés
- Mousse au chocolat noir: 150 g chocolat noir (70% cacao) haché, 2 jaunes d'œufs, 40 g sucre granulé, 300 ml crème liquide froide
- Glaçage chocolat: 60 g chocolat noir, 60 ml crème liquide, 15 g beurre doux
- Décoration (thème hibou): 30 g chocolat blanc, 10 g chocolat noir, poudre d'or comestible ou cacao en poudre (optionnel)
Instructions
- Préchauffer:
- Préchauffer le four à 175°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Préparer dacquoise noisette:
- Monter les blancs d'œufs en neige molle, incorporer progressivement le sucre jusqu'à fermeté. Tamiser noisettes, sucre glace et farine, incorporer délicatement aux blancs. Étaler en cercle de 20 cm sur la plaque. Cuire 20 à 22 minutes jusqu'à doré. Laisser refroidir.
- Préparer croustillant praliné feuilletine:
- Mélanger pâte praliné et chocolat au lait fondu jusqu'à homogène. Incorporer feuilletine. Étaler uniformément sur la dacquoise refroidie. Réfrigérer jusqu'à prise.
- Préparer mousse au chocolat noir:
- Faire fondre chocolat au bain-marie ou micro-ondes par courtes impulsions. Laisser tiédir. Fouetter jaunes d'œufs avec sucre jusqu'à épaississement. Monter crème en pics souples. Incorporer chocolat aux jaunes, puis délicatement la crème fouettée.
- Assembler:
- Placer dacquoise avec croustillant dans un cercle à pâtisserie de 20 cm. Étaler mousse chocolat par-dessus, lisser, réfrigérer minimum 2 heures.
- Préparer glaçage chocolat:
- Chauffer crème sans bouillir. Verser sur chocolat et beurre, laisser reposer 2 minutes, mélanger jusqu'à lisse. Laisser refroidir à température ambiante.
- Napper et décorer:
- Démouler gâteau. Verser glaçage refroidi sur mousse, laisser couler sur les côtés. Réfrigérer 15 minutes. Faire fondre chocolats blanc et noir séparément, former petites formes hibou sur papier sulfurisé, réfrigérer jusqu'à durcissement, décorer gâteau. Optionnel : saupoudrer de poudre d'or ou cacao.
- Trancher et servir:
- Trancher avec un couteau chaud pour des parts nettes. Servir frais.
Épingler Ce dessert rassemble souvent toute la famille autour de la table pour apprécier la précision des saveurs et la beauté du décor.
Conseils pour la préparation
Préparez tous les ingrédients à l'avance pour gagner du temps. Assurez-vous que la mousse soit bien froide avant de glacer pour éviter tout coulage.
Variantes possibles
Essayez une version avec des éclats de caramel ou une mousse au chocolat blanc pour varier les plaisirs.
Conservation et service
Conservez l'entremets au réfrigérateur, couvert, jusqu'à 2 jours. Sortez-le 10 minutes avant dégustation pour une meilleure texture.
Épingler Ce dessert demande un peu de patience mais le résultat en vaut largement la peine. Savourez chaque bouchée comme un moment d'exception.
Questions fréquentes sur la recette
- → Comment réussir la dacquoise noisette ?
Il est crucial de battre les blancs en neige ferme et d'incorporer délicatement les poudres pour garder la légèreté. Cuire à 175°C jusqu'à une belle dorure homogène.
- → Peut-on remplacer le praliné feuilletine ?
Oui, des cornflakes écrasés peuvent remplacer la feuilletine pour conserver le croustillant caractéristique.
- → Quelle est la meilleure méthode pour une mousse chocolat onctueuse ?
Fondre le chocolat doucement puis l'incorporer aux jaunes d'œufs sucrés avant de mêler délicatement la crème montée.
- → Comment obtenir un glaçage brillant parfait ?
Chauffer la crème à juste frémissement avant de l'ajouter au chocolat, puis remuer doucement pour une texture lisse et brillante.
- → Quels conseils pour la décoration en forme de hibou ?
Utiliser des poches à douille pour façonner les petits détails en chocolat blanc et noir, puis réfrigérer pour durcir avant mise en place.