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Cette Tarte Tatin aux pommes caramélisées et fleur de sel revisite un grand classique de la pâtisserie française, en jouant sur le contraste entre la douceur profonde du caramel, les notes salines de la fleur de sel, et la légèreté d’une pâte feuilletée croustillante. C’est un dessert idéal pour surprendre des convives ou s’offrir un moment raffiné et gourmand, tout en gardant des techniques accessibles.
À titre personnel, c’est une tarte que j’aime servir avec une boule de glace vanille lorsque j’accueille des amis. La simplicité des ingrédients cache une élégance rare.
Ingrédients
- Pommes (6 grosses, type Golden ou Braeburn): leur fermeté permet une belle tenue à la cuisson et un fondant optimal
- Beurre doux (80 g): il donne toute sa rondeur au caramel et sa saveur à la garniture
- Sucre en poudre (120 g): pour créer un caramel épais et brillant
- Gousse de vanille (1, fendue et grattée): ajoute un parfum subtil et naturel
- Cannelle (1/2 c. à café, facultatif): pour une note chaude, idéale à l’automne
- Fleur de sel (1/2 c. à café + un peu pour servir): met en relief la saveur du caramel
- Pâte feuilletée pur beurre (1 abaisse, env. 250 g): pour une base légère et croustillante , privilégiez une pâte artisanale ou de haute qualité pour plus de finesse
- Crème fraîche épaisse ou glace vanille (pour accompagner, optionnel): ces ajouts apportent une fraîcheur et une douceur complémentaires
Instructions
- Préchauffage du four :
- Préchauffez votre four à 190°C pour garantir une pâte bien dorée dès l’entrée au four.
- Préparation du caramel :
- Dans une poêle épaisse allant au four (24–26 cm), faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les grains et la gousse de vanille, puis versez le sucre en surface. Laissez cuire doucement, en inclinant la poêle de temps en temps pour répartir le caramel, sans jamais remuer. Observez la couleur : dès qu’elle devient dorée foncée (environ 6 à 8 minutes), retirez la gousse de vanille.
- Disposition des pommes :
- Disposez les quartiers de pommes sur le caramel, face bombée contre la poêle, en les serrant bien pour qu’ils tiennent à la cuisson. Saupoudrez de cannelle et de fleur de sel pour intensifier les arômes.
- Cuisson des pommes :
- Laissez cuire les pommes dans le caramel, toujours à feu moyen, pendant 15 minutes. Retournez-les à mi-cuisson pour les enrober de caramel. Elles doivent commencer à ramollir et prendre une belle teinte brillante.
- Préparation et installation de la pâte :
- Étalez très légèrement la pâte feuilletée, juste assez pour couvrir votre moule. Déposez-la sur les pommes et glissez délicatement les bords à l’intérieur de la poêle tout autour.
- Cuisson au four :
- Enfournez la poêle pour 25 à 30 minutes. La pâte doit gonfler et dorer uniformément. Surveillez la couleur en fin de cuisson.
- Démoulage et finition :
- Sortez la Tatin du four et laissez reposer 5 minutes pour évacuer un peu de vapeur. Posez ensuite une grande assiette sur la poêle et retournez-la d’un geste rapide mais prudent. Ajoutez aussitôt quelques pincées supplémentaires de fleur de sel.
- Service :
- Servez encore tiède, nature ou accompagné généreusement de crème fraîche ou d’une quenelle de glace vanille selon la saison et vos envies.
Je suis toujours émerveillé par la puissance d’une bonne gousse de vanille, qui transforme le caramel en parfumant chaque bouchée de la tarte. J’ai un souvenir d’enfance lié à l’odeur de caramel chaud, signe infaillible qu’un grand dessert se préparait !
Astuces de conservation
La tarte est meilleure le jour même, mais se garde 2 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Pour retrouver tout son croustillant, un léger passage au four à 160°C suffira (éviter le micro-ondes). Ne mettez pas la tarte au réfrigérateur, cela ramollit la pâte.
Substitutions possibles
Pour une touche différente, mélangez plusieurs variétés de pommes pour jouer sur les textures. Vous pouvez utiliser une pâte brisée si vous préférez une base plus ferme, idéale pour résister au jus des pommes. La cannelle peut être remplacée par de la cardamome ou laissée de côté pour un parfum plus pur. Pour une version sans lactose, optez pour une margarine végétale de qualité à la place du beurre, mais choisissez une pâte feuilletée adaptée.
Conseils de service
Servez la tarte tiède avec une quenelle de crème fraîche épaisse, une boule de glace vanille ou pourquoi pas, un filet de crème anglaise. Pour un fini encore plus élégant, ajoutez quelques éclats de noisette ou d’amande grillée juste avant de servir.
Un dessert à la fois rustique et très élégant, parfait pour terminer un repas français sur une note chaleureuse, et qui garantit toujours un joli moment autour de la table !
Questions fréquentes sur la recette
- → Quel type de pommes privilégier pour la tarte Tatin ?
Utilisez des pommes fermes comme Golden Delicious ou Braeburn, idéales car elles tiennent bien la cuisson et absorbent le caramel.
- → Peut-on préparer la tarte à l'avance ?
Il est conseillé de la déguster tiède, mais vous pouvez la préparer quelques heures en avance puis la réchauffer légèrement.
- → Est-il possible de remplacer la pâte feuilletée ?
Oui, une pâte brisée apporte un effet plus ferme, mais la pâte feuilletée assure un fini croustillant très apprécié.
- → Comment réussir l'inversion de la tarte sans qu'elle casse ?
Laissez reposer 5 minutes à la sortie du four, puis retournez-la d'un geste rapide sur une grande assiette.
- → Quelle garniture accompagner avec ce dessert ?
Une touche de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille sublime harmonieusement la tarte Tatin.