Filet mignon en croûte

Ce filet mignon en croûte transforme un simple rôti de porc en chef-d'œuvre culinaire qui impressionnera vos invités. La combinaison de la viande tendre, des champignons savoureux et de la pâte feuilletée croustillante crée un plat spectaculaire digne des grandes occasions.

Je prépare ce filet mignon en croûte chaque Noël depuis que mon beau-père français m'a montré sa technique il y a dix ans. Même mes enfants difficiles se régalent de ce plat qui est maintenant synonyme de fêtes dans notre famille.

Ingrédients

• Filet mignon de porc : 600700 g. choisissez une pièce de forme régulière pour une cuisson uniforme
• Huile d'olive : une cuillère à soupe pour saisir la viande et développer les saveurs
• Sel et poivre du moulin : pour assaisonner généreusement

• Champignons de Paris : 200 g frais qui apportent une saveur terreuse incontournable
• Échalote : une pièce pour une douceur aromatique plus délicate que l'oignon
• Ail : une gousse qui parfume délicatement l'ensemble sans dominer
• Beurre : une cuillère à soupe pour faire suer les champignons et enrichir leur goût
• Jambon cru : 6 tranches fines privilégiez un jambon de qualité comme le Serrano ou Bayonne
• Moutarde : une cuillère à soupe optionnelle qui rehausse le goût de la viande

• Pâte feuilletée pur beurre : un rouleau optez pour une version artisanale si possible
• Jaune d'œuf : pour une dorure parfaite et brillante
• Lait : une cuillère à soupe qui adoucit la dorure et évite qu'elle ne brûle

Instructions Étape par Étape

Préparation du four:

Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante pour obtenir une température uniforme qui assurera une cuisson parfaite et une pâte bien dorée.

Saisie de la viande:

Assaisonnez généreusement le filet mignon avec du sel et du poivre sur toutes les faces. Chauffez une poêle avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle fume légèrement puis saisissez la viande pendant 5 à 7 minutes en la retournant régulièrement pour former une croûte dorée qui scellera les jus. Laissez tiédir sur une assiette.

Préparation de la duxelle:

Émincez finement les champignons, l'échalote et l'ail. Faites revenir ce mélange dans le beurre à feu moyen pendant environ 15 minutes en remuant régulièrement. Attendez patiemment que toute l'eau des champignons s'évapore pour obtenir une consistance épaisse et concentrée en saveurs. Assaisonnez et laissez refroidir complètement.

Assemblage:

Déroulez délicatement la pâte feuilletée sur du papier cuisson. Disposez les tranches de jambon cru au centre en les superposant légèrement pour former un rectangle qui accueillera le filet. Répartissez la duxelle de champignons sur le jambon. Si vous utilisez de la moutarde, badigeonnez-en légèrement le filet avant de le placer au centre de votre préparation.

Façonnage:

Rabattez d'abord les côtés courts de la pâte puis enveloppez soigneusement le filet avec les côtés longs en pinçant bien les jointures pour sceller. Retournez délicatement l'ensemble pour que la soudure se retrouve dessous. Façonnez légèrement avec vos mains pour un résultat esthétique.

Finition et cuisson:

Mélangez le jaune d'œuf avec le lait et badigeonnez généreusement toute la surface de la pâte pour obtenir une dorure parfaite. Pour un effet décoratif, vous pouvez inciser légèrement des motifs sur le dessus. Enfournez pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

Repos et service:

Laissez impérativement reposer 5 minutes avant de trancher ce qui permettra aux jus de se répartir uniformément dans la viande. Servez en tranches épaisses d'environ 2 cm pour apprécier tous les éléments du plat.

Épingler

La duxelle de champignons est pour moi l'élément secret de cette recette. Mon beau-père utilisait uniquement des champignons de Paris mais j'ai découvert qu'un mélange avec quelques cèpes séchés réhydratés apporte une dimension forestière incomparable. Quand mes enfants sentent l'odeur des champignons qui cuisent ils savent qu'un repas spécial se prépare.

Conservation et Réchauffage

Ce filet mignon en croûte se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un contenant hermétique. Pour le réchauffer, préférez le four préchauffé à 160°C pendant 15 minutes plutôt que le micro-ondes qui ramollirait la pâte. Les tranches sont également délicieuses dégustées froides le lendemain pour un déjeuner rapide.

Variations Possibles

Vous pouvez personnaliser cette recette selon vos goûts et les ingrédients disponibles. Remplacez le filet mignon de porc par un filet de bœuf pour une version plus luxueuse. La duxelle accepte volontiers des variantes comme l'ajout d'épinards hachés, de noisettes concassées ou même de foie gras en petits morceaux pour les grandes occasions. Pour une touche herbacée, incorporez du thym frais ou du romarin dans la duxelle.

Accord Mets et Vins

Ce plat sophistiqué mérite un vin à sa hauteur. Optez pour un vin rouge de caractère comme un Bourgogne Pinot Noir qui s'harmonisera parfaitement avec la viande et les champignons. Si vous préférez un vin plus corsé, un Cahors ou un SaintÉmilion complètera admirablement ce plat. Pour ceux qui préfèrent le blanc, un Chardonnay boisé offrira un contraste intéressant avec la richesse du plat.

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Questions Fréquemment Posées

→ Peut-on préparer le filet mignon en croûte à l'avance ?

Oui, vous pouvez préparer le filet mignon en croûte jusqu'à l'étape de l'assemblage et le conserver au réfrigérateur pendant 24h maximum avant cuisson. Sortez-le 30 minutes avant de l'enfourner et prolongez légèrement le temps de cuisson si nécessaire.

→ Comment savoir si mon filet mignon en croûte est bien cuit ?

Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande : la température à cœur idéale est de 63-65°C pour une cuisson rosée. La croûte doit être bien dorée et croustillante. Si vous n'avez pas de thermomètre, comptez environ 35 minutes à 200°C pour un filet de 600-700g.

→ Quelle sauce accompagne bien ce plat ?

Une sauce aux champignons ou une sauce au porto complètent parfaitement le filet mignon en croûte. Vous pouvez aussi servir une sauce à la moutarde à l'ancienne ou une simple réduction de fond de veau avec un peu de crème fraîche.

→ Peut-on remplacer le filet mignon de porc par une autre viande ?

Absolument, vous pouvez utiliser un filet de bœuf pour une version plus luxueuse (réduisez alors le temps de cuisson pour un résultat saignant ou à point). Le magret de canard fonctionne également très bien, ou même un filet de saumon pour une alternative sans viande rouge.

→ Comment éviter que la pâte feuilletée ne soit détrempée ?

Pour éviter que la pâte ne devienne molle, assurez-vous que la duxelle de champignons soit bien sèche en la faisant cuire suffisamment longtemps. L'astuce de la crêpe fine placée entre le jambon et la pâte est également efficace. Enfin, laissez refroidir complètement le filet et la garniture avant de les envelopper.