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Ce gratin d'endives au jambon est un véritable classique de la cuisine française familiale, alliant la légère amertume des endives à la douceur du jambon et à l'onctuosité d'une béchamel gratinée. C'est le plat réconfortant par excellence pour les soirées d'hiver.
J'ai découvert cette recette chez ma grandmère qui la préparait chaque hiver. Même mes enfants qui boudaient les légumes se sont laissés séduire par sa version dorée et fondante.
Ingrédients
- Pour les endives et la garniture
- 8 endives fraîches: choisissezles bien fermes et blanches pour éviter trop d'amertume.
- 4 tranches de jambon blanc: de qualité; privilégiez un jambon artisanal pour plus de saveur.
- 1 noix de beurre: pour une cuisson douce des endives.
- 1 cuillère à café de sucre: ce petit secret atténue l'amertume naturelle des endives.
- Sel et poivre: pour assaisonner selon votre goût.
- Pour la béchamel
- 40 g de beurre: utilisez du beurre doux pour une sauce onctueuse.
- 40 g de farine: la farine de blé classique est idéale pour lier la sauce.
- 500 ml de lait entier: le lait entier apporte plus de crémeux qu'un lait écrémé.
- 1 pincée de noix de muscade: fraîchement râpée pour une saveur subtile et authentique.
- Sel et poivre: pour un assaisonnement parfait.
- Pour le gratin
- 100 g de gruyère râpé: ou emmental; le gruyère apporte une saveur plus prononcée idéale pour gratiner.
Instructions Étape par Étape
- Préparation des endives:
- Commencez par couper la base des endives et retirez leur cœur si celui-ci est trop amer. Cette étape est cruciale car le cœur concentre l'amertume. Nettoyez délicatement les feuilles sans les séparer pour préserver la forme des endives.
- Cuisson des endives:
- Dans une grande sauteuse faites fondre une noix de beurre à feu moyen. Ajoutez les endives entières saupoudrezles légèrement de sucre pour contrebalancer leur amertume puis assaisonnez de sel et poivre. Couvrez et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes en les retournant délicatement à mi-chemin. Elles doivent devenir translucides et tendres mais pas trop molles. Vérifiez qu'elles soient bien égouttées avant de passer à l'étape suivante.
- Préparation de la béchamel:
- Pendant la cuisson des endives réalisez votre béchamel. Dans une casserole à fond épais faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois. Faites cuire ce roux pendant environ une minute sans le laisser brunir. Versez progressivement le lait chaud tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Continuez la cuisson à feu doux pendant 5 à 8 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de muscade fraîchement râpée.
- Assemblage du gratin:
- Préchauffez votre four à 200°C. Égouttez soigneusement les endives cuites en les pressant délicatement pour éliminer l'excès d'eau. Enroulez chaque paire d'endives dans une tranche de jambon. Disposez ces rouleaux côte à côte dans un plat à gratin préalablement beurré.
- Finition et cuisson:
- Nappez généreusement les endives enroulées avec la béchamel encore chaude. Assurez-vous de bien recouvrir tous les recoins du plat. Saupoudrez uniformément avec le gruyère râpé qui formera une belle croûte dorée. Enfournez au milieu du four pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le gratin soit doré et bouillonnant sur les bords.
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Ce gratin trouve ses origines dans le nord de la France, région où la culture de l'endive s'est développée à la fin du XIXe siècle. Initialement considérée comme un légume de subsistance, l'endive a gagné ses lettres de noblesse grâce à des préparations comme celle-ci qui transforment sa légère amertume en atout gustatif. Ce plat traditionnel reflète parfaitement l'art français d'équilibrer les saveurs et de sublimer des ingrédients simples en créations réconfortantes.
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Questions Fréquemment Posées
- → Comment réduire l'amertume des endives?
Pour réduire l'amertume des endives, retirez le cœur (la partie centrale blanche plus dure) qui est particulièrement amer. L'ajout d'une cuillère à café de sucre pendant la cuisson des endives aide également à adoucir leur saveur. Une précuisson à l'eau salée pendant 5 minutes avant de les faire revenir est une autre méthode efficace.
- → Peut-on préparer ce gratin à l'avance?
Oui, ce gratin se prête parfaitement à une préparation anticipée. Vous pouvez préparer tous les éléments la veille: cuire les endives, les envelopper de jambon et préparer la béchamel. Assemblez le tout dans votre plat à gratin, couvrez et réfrigérez. Le lendemain, sortez le plat 30 minutes avant de le mettre au four et prolongez le temps de cuisson de 5-10 minutes.
- → Quelles variations peut-on apporter à ce gratin?
Plusieurs variations sont possibles: ajoutez du fromage à la béchamel pour plus d'onctuosité, incorporez des champignons sautés entre les endives et le jambon, utilisez du jambon fumé ou de la dinde pour changer. Vous pouvez également gratiner avec différents fromages comme du comté, du bleu ou un mélange italien. Pour une version plus légère, remplacez une partie du lait par du bouillon de légumes dans la béchamel.
- → Comment savoir si mes endives sont bien cuites?
Les endives sont bien cuites lorsqu'elles deviennent translucides et tendres à la pointe d'un couteau. Elles doivent se plier facilement sans se casser. Il est important qu'elles soient bien égouttées avant d'être enveloppées dans le jambon pour éviter que le gratin ne soit trop liquide. Si elles rendent beaucoup d'eau pendant la cuisson, prolongez la cuisson à découvert quelques minutes pour évaporer l'excès de liquide.
- → Ce gratin peut-il être congelé?
Oui, ce gratin se congèle très bien. Vous pouvez le congeler soit avant la cuisson au four (après avoir assemblé tous les éléments), soit après cuisson complète une fois refroidi. Dans les deux cas, emballez-le hermétiquement et conservez-le jusqu'à 2 mois au congélateur. Pour la dégustation, décongelez au réfrigérateur pendant une nuit puis réchauffez au four à 180°C environ 25-30 minutes.