Épingler
Cette recette revisite la pissaladière niçoise traditionnelle sous la forme d’une pizza artisanale à la pâte au levain, fusionnant les saveurs méditerranéennes de la Provence avec la texture unique d’une pizza italienne. Oignons caramélisés, anchois et olives généreuses se marient sur une croûte à la fois moelleuse et acidulée : c’est l’alliance parfaite pour un dîner convivial ou un déjeuner gourmand.
J’ai découvert cette recette lors d’un atelier à Nice, et le mélange des genres a immédiatement séduit toute ma table.
Ingrédients
- Pâte à pizza au levain :
- Farine de blé de qualité panifiable : apporte légèreté et force à la pâte, préférez une farine artisanale ou bio pour plus de saveur.
- Eau à température ambiante : elle facilite l’hydratation de la pâte, choisissez une eau filtrée si possible.
- Levain actif à 100% d’hydratation : la clé du goût et de la texture, il doit être bien vivant et mousseux avant utilisation.
- Sel de mer fin : équilibre la fermentation et rehausse les saveurs, évitez le sel raffiné.
- Huile d’olive : apporte moelleux et parfum, prenez une huile vierge extra pour une meilleure intensité.
- Garniture :
- Gros oignons jaunes : pour une garniture sucrée et fondante, choisissez-les bien fermes, sans tâches.
- Huile d’olive : permet de caraméliser les oignons tout doucement, utilisez la même huile que pour la pâte.
- Feuilles de thym frais ou thym sec : parfume les oignons, privilégiez le frais pour un arôme plus délicat.
- Ail frais émincé : apporte une pointe de piquant, son goût se marie à merveille avec l’anchois.
- Filets d’anchois à l’huile : leur saveur iodée est essentielle à la pissaladière, choisissez-les charnus et de bonne qualité.
- Olives niçoises ou Kalamata : pour la couleur, la texture et la gourmandise, préférez les olives non calibrées et bien charnues.
- Poivre noir fraîchement moulu : relève l’ensemble sans écraser les autres goûts, ne salez pas trop grâce aux anchois.
- Feuilles de basilic frais : pour la touche finale, optionnel mais elles apportent beaucoup de fraîcheur.
Instructions
- Préparer la pâte
- Mélange de base : Dans un grand saladier, mélangez la farine et l’eau juste pour homogénéiser. Laissez reposer 30 minutes pour bien hydrater le gluten (autolyse).
- Incorporation du levain et du sel : Ajoutez le levain actif et le sel. Mélangez soigneusement, puis incorporez l’huile d’olive. Pétrissez à la main ou au robot jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et légèrement élastique (8 à 10 minutes).
- Première fermentation : Couvrez et faites fermenter à température ambiante 4 à 6 heures. Donnez 2 à 3 rabats toutes les 30 à 60 minutes pour développer la structure de la pâte.
- Mise en forme et repos nocturne : Divisez la pâte en deux boules, puis placez-les dans des contenants légèrement huilés. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur de 8 à 18 heures pour de la saveur et une mie aérée.
- Préparer les oignons caramélisés
- Cuisson douce des oignons : Versez l’huile d’olive dans une grande poêle et faites revenir doucement les oignons émincés avec une pincée de sel sur feu moyen-doux. Remuez souvent jusqu’à caramélisation intense, environ 25 à 30 minutes.
- Parfumer : Ajoutez l’ail émincé et le thym. Prolongez la cuisson 1 à 2 minutes. Laissez refroidir.
- Façonner et garnir les pizzas
- Préchauffer et façonner : Chauffez votre four au maximum avec une pierre à pizza ou une plaque en acier à l’intérieur. Étirez chaque boule de pâte sur une surface farinée en un cercle d’environ 30 cm.
- Garnir : Transférez sur papier cuisson ou pelle farinée. Étalez généreusement les oignons caramélisés. Disposez les anchois et les olives en motifs décoratifs. Poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
- Cuisson et finition
- Cuire : Faites glisser les pizzas sur la surface brûlante et laissez cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit gonflée et dorée avec des bords croustillants.
- Finaliser : Sortez du four, parsemez éventuellement de feuilles de basilic frais. Découpez et servez aussitôt.
Je suis une inconditionnelle des olives niçoises : leur texture ferme et leur goût de soleil sont incomparables. Je me souviens de la première fois où j’ai préparé ce mélange avec ma famille, la maison était envahie de parfums et tout le monde en redemande depuis.
Conseils de conservation
La pizza se conserve très bien au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 2 jours. Pour la réchauffer, privilégiez quelques minutes au four à 180°C, directement sur la grille pour raviver le croustillant. Vous pouvez congeler les parts refroidies dans du papier cuisson, puis dans un sac de congélation : à consommer dans le mois pour la meilleure texture.
Substitutions d’ingrédients
Pour une version végétarienne, remplacez les anchois par des câpres ou un mélange d’olives supplémentaires. Vous pouvez opter pour une pâte à pizza classique, mais le levain fait toute la différence côté parfum et digestion. Les amateurs de fromage peuvent parsemer un peu de fromage râpé, comme du gruyère ou du parmesan, pour booster la gourmandise.
Suggestions de service
Servez accompagné d’une salade verte bien croquante, assaisonnée d’huile d’olive citronnée. Pour une expérience authentique, dégustez avec un verre de rosé frais ou un vin blanc de Provence. En été, accompagnez de crudités ou d’une tapenade maison et d’un pain de campagne.
Contexte culturel et historique
La pissaladière est une spécialité incontournable de la Côte d’Azur, traditionnellement servie lors des fêtes et marchés niçois. En fusionnant cette tarte provençale avec la pizza, on élargit son héritage tout en respectant ses racines méditerranéennes. Ce plat convivial rappelle les tablées partagées et l’art de vivre du Sud.
Adaptations selon la saison
En été, ajoutez quelques tomates cerises fraîches avant cuisson pour plus de couleur et de jutosité. En automne, essayez d’incorporer quelques lamelles de courge rôtie. Au printemps, quelques asperges vertes précuites apporteront croquant et fraîcheur.
À chaque fois que je ressors cette recette, c’est un vrai petit événement à la maison : on se bat presque pour la dernière part. C’est vraiment la fusion méditerranéenne par excellence, simple à préparer, élégante et généreuse — à essayer sans hésiter.
Questions fréquentes sur la recette
- → Peut-on préparer la pâte sans levain naturel ?
Oui, il est possible d'utiliser une pâte classique à la levure boulangère, mais le levain apporte une texture et une saveur particulières.
- → Quels olives sont recommandées ?
Préférez les olives niçoises ou kalamata, bien mûres et dénoyautées, pour leur goût fruité caractéristique.
- → Peut-on remplacer les anchois ?
Pour une version végétarienne, supprimez les anchois et doublez la quantité d'olives ou ajoutez des câpres.
- → Cette pizza peut-elle se congeler ?
Oui, congelez-la une fois cuite et refroidie. Réchauffez au four pour retrouver le moelleux de la pâte.
- → Quel vin servir avec cette pissaladière revisitée ?
Un rosé de Provence ou un vin blanc vif accentuent les arômes méditerranéens de la préparation.