Délicieux steak-frites sauce moutarde

Ce steak-frites à la moutarde est le parfait réconfort à la française, alliant la tendreté d'un bon steak avec une sauce onctueuse et des frites croustillantes qui rappellent les meilleurs bistros parisiens.

Cette recette est devenue mon plat signature quand je reçois des amis pour un dîner impromptu. La première fois que je l’ai préparée c’était pour mon mari qui revenait d’un long voyage ; depuis il me l’a redemandée au moins une fois par mois.

Ingrédients

• Rumsteck ou faux-filet : choisissez des pièces épaisses avec une belle marbrure pour plus de saveur et de tendreté
• Moutarde de Dijon : son piquant caractéristique est essentiel ; préférez une marque traditionnelle pour une saveur authentique
• Crème fraîche épaisse : apporte onctuosité et équilibre le piquant de la moutarde ; privilégiez une crème avec un bon taux de matière grasse
• Pommes de terre Bintje ou Agria : leur teneur en amidon est idéale pour obtenir des frites à la fois moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur
• Échalote : plus douce et parfumée que l’oignon ; hachez-la finement pour qu’elle se fonde dans la sauce
• Beurre : utilisez du beurre doux pour la cuisson des steaks ; il apporte une belle coloration dorée

Instructions Étape par Étape

Préparation des frites:

Commencez par éplucher vos pommes de terre et coupez-les en bâtonnets réguliers d’environ 1 cm d’épaisseur. Rincez-les abondamment sous l’eau froide pour éliminer l’excès d’amidon ce qui garantira des frites plus croustillantes. Séchez-les méticuleusement avec un torchon propre car toute humidité restante pourrait provoquer des éclaboussures dangereuses dans l’huile chaude.

Première cuisson des frites:

Chauffez votre huile de friture à exactement 160°C ; utilisez un thermomètre si possible pour plus de précision. Plongez vos frites par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Cette première cuisson de 5 à 6 minutes est cruciale car elle cuit l’intérieur des frites sans trop colorer l’extérieur. Égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les reposer pendant que vous préparez la viande.

Cuisson des steaks:

Sortez vos steaks du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante. Chauffez une poêle – de préférence en fonte – à feu vif/moyen. Ajoutez l’huile puis le beurre qui doit mousser sans noircir. Assaisonnez généreusement vos steaks des deux côtés juste avant de les mettre dans la poêle. Pour un steak saignant comptez 2 minutes de chaque côté, pour du médium-saignant 3 minutes, et pour un steak à point 4 minutes. Réservez-les sur une assiette couverte de papier aluminium pour qu’ils restent chauds tout en se reposant ce qui redistribue les jus dans la viande.

Préparation de la sauce:

Dans la même poêle sans la nettoyer, baissez le feu et faites revenir l’échalote hachée pendant une minute jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Si la poêle est trop sèche ajoutez une cuillère à soupe d’eau pour décoller les sucs de cuisson de la viande qui apporteront beaucoup de saveur à votre sauce. Incorporez ensuite la moutarde de Dijon et éventuellement la moutarde à l’ancienne qui apportera une texture intéressante avec ses grains. Versez la crème fraîche et mélangez doucement. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Deuxième cuisson des frites:

Augmentez la température de l’huile à 180°C pour la seconde cuisson qui donnera le croustillant caractéristique aux frites. Replongez-les pendant environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Surveillez-les attentivement car cette dernière étape va très vite. Égouttez-les sur du papier absorbant puis salez-les immédiatement pendant qu’elles sont encore chaudes pour que le sel adhère bien.

Dressage:

Replacez brièvement les steaks dans la sauce pour les réchauffer et les enrober ou servez la sauce à part selon les préférences. Disposez le steak nappé de sauce sur une assiette chaude et ajoutez généreusement des frites sur le côté. Pour une présentation plus raffinée vous pouvez ajouter quelques brins de persil frais ou de ciboulette ciselée sur la sauce.

Épingler

La moutarde de Dijon est pour moi l’ingrédient vedette de cette recette. Je me souviens encore de ma première visite en Bourgogne où j’ai découvert la fabrication traditionnelle de cette moutarde. La puissance aromatique de ce condiment transforme une simple sauce à la crème en quelque chose de vraiment spécial qui sublimera même un steak de qualité moyenne.

Épingler

Conservation et Réchauffage

La viande nappée de sauce peut se conserver jusqu'à deux jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour réchauffer, placez doucement dans une poêle à feu doux en ajoutant éventuellement un peu de crème si la sauce a trop épaissi. Les frites, malheureusement, ne se conservent pas bien – elles perdent leur croustillant. Si vous prévoyez des restes, mieux vaut ne pas faire cuire toutes les frites et en préparer des fraîches lors du prochain repas.

Variations et Substitutions

Si vous souhaitez une version plus légère, vous pouvez remplacer la crème fraîche épaisse par du yaourt grec mélangé à un peu de crème liquide. Pour les personnes évitant le lactose, les crèmes végétales à base d'avoine ou de soja fonctionnent étonnamment bien dans cette sauce. Quant à la viande, cette sauce sublime également des filets de poulet grillés ou même un pavé de saumon pour ceux qui préfèrent éviter la viande rouge.

L'Histoire du Steak-Frites

Le steak-frites est sans doute l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine bistro française. Apparu dans les brasseries parisiennes au début du XXe siècle, ce plat simple mais savoureux est devenu un symbole de la gastronomie populaire française. La version à la sauce moutarde est particulièrement appréciée dans la région bourguignonne, où la moutarde de Dijon est produite depuis des siècles, avec ses premières mentions écrites remontant au Moyen Âge.

Conseils de Service

Pour une expérience authentique de bistro français, servez ce steak-frites sur des assiettes légèrement chauffées. Accompagnez-le d'un verre de vin rouge corsé comme un Bordeaux ou un Côtes-du-Rhône. Pour équilibrer le repas, une salade verte assaisonnée simplement d'une vinaigrette à l'échalote fait merveille. N'oubliez pas de proposer du pain frais pour saucer – les Français appellent cela "faire chabrot" et c'est presque obligatoire avec une sauce aussi délicieuse!

Questions Fréquemment Posées

→ Quelle viande choisir pour un steak-frites à la moutarde ?

Le rumsteck ou le faux-filet sont idéaux pour ce plat. Choisissez des pavés de 180-200g par personne. Pour une viande plus tendre, vous pouvez aussi opter pour un filet de bœuf, mais son prix sera plus élevé. L'important est de choisir une viande de qualité qui supporte bien une cuisson rapide à la poêle.

→ Comment réussir des frites maison croustillantes ?

La clé pour des frites croustillantes est la double cuisson : d'abord une précuisson à 160°C pendant 5-6 minutes pour cuire l'intérieur, puis après repos, une seconde cuisson à 180°C pour dorer et croustiller l'extérieur. Assurez-vous de bien sécher les pommes de terre après les avoir rincées, et choisissez des variétés riches en amidon comme la Bintje ou l'Agria.

→ Comment obtenir une sauce à la moutarde bien crémeuse ?

Pour une sauce crémeuse parfaite, utilisez de la crème fraîche épaisse (30% de matière grasse minimum). Faites-la réduire doucement à feu moyen après avoir ajouté la moutarde, en remuant régulièrement. Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez l'allonger avec un peu de bouillon de bœuf. Pour éviter qu'elle ne tranche, ne la faites jamais bouillir fortement.

→ Quelle cuisson recommander pour le steak ?

Pour un steak de 180-200g et une épaisseur d'environ 2,5 cm : bleu (1-2 min de chaque côté), saignant (2-3 min), à point (3-4 min) et bien cuit (4-5 min). Laissez toujours reposer la viande 3-5 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent dans la chair. La température interne idéale est de 55°C pour un steak saignant.

→ Peut-on préparer cette sauce à l'avance ?

Oui, la sauce à la moutarde peut être préparée jusqu'à 24h à l'avance et conservée au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffez-la doucement à feu doux avant de servir, en ajoutant éventuellement un peu de crème si elle a trop épaissi. Évitez de la faire bouillir pour ne pas qu'elle tranche.

→ Quelles alternatives à la crème pour une version plus légère ?

Pour alléger la sauce, vous pouvez remplacer la crème fraîche épaisse par de la crème à 15% de matière grasse, du fromage blanc à 3%, ou un mélange de yaourt grec et de lait. La texture sera moins onctueuse mais le goût restera agréable. Vous pouvez aussi épaissir légèrement avec un peu de fécule de maïs diluée dans de l'eau froide.